Vem faan är Frank?
Peter Sandberg är eldsjälen och matentusiasten som redan för tjugo år sedan bestämde sig för att någon gång driva en restaurang med namnet Frank. Drömmen blev verklighet för tio år sedan med hjälp av ytterligare tre partners och idag är Frank Västerås ambitiösaste kvarterskrog med hög charmfaktor och ett genomtänkt koncept.
– Sex månader gav de oss, sen skulle vi gå i konkurs, så gick snacket på stan. Olyckskorparna kraxade vilt men förgäves, konstaterar Peter Sandberg glatt medan han viker servetter innan lördagens första sittning.
Innan Frank etablerade sig var det många av företagen i Västerås som hellre tog en taxi till Stockholm när det var dags att representera.
Konkurrensen var egentligen obefintlig 2007. ABB, stadens stora arbetsgivare, hade gått igenom ett stålbad och resandet och intresset för att äta gott tog sakta men säkert fart. Planksteken med pulvermos och bearnaisesås på halvfabrikat var inte längre något man nöjde sig med utan gästerna ville ha något mer.
– Ville jag upptäcka något så åkte jag till Stockholm och såg uppklädda bartenders på Gondolen och njöt av att se hur dom agerade en kväll när det var fullsmockat med folk. Det var inspirerande att besöka Nils Emil och Jürgen Grossman och se passionen och stoltheten över det de gjorde. När vi startade Frank så var det med kockar som varit iväg och arbetat på stjärnkrogar och de var hungriga och visade upp nya tekniker och annorlunda smaker. Det gick fort för Västerås att upptäcka oss och på två, tre veckor hade vi full beläggning och vi är glada att det fortsatt så.
Har du något tidigt matminne?
– Min mor var duktig på att laga mat och bra på att använda kryddor som chili och vitlök så all annan mat jag åt smakade inte lika mycket som hennes. Jag märkte att det fanns en stund av njutning där och då och sen när jag upptäckte vin så insåg jag att det här kommer ju bli riktigt trevligt.
Peter pluggade enstaka kurser på högskolan och hade en vag tanke om att bli informatör. Under studieåren var han något av en central karaktär på klubbarna i staden. Han blev sen delägare i en krog och började driva klubb och arrangerade fester med hemlig destination, som genom smart gerillamarknadsföring tog sig in på insändarsidan i lokaltidningen VLT.
– Jag låtsades vara en irriterad kille som köpt biljett till festen och minsann ville veta vart den skulle äga rum, säger han och skrattar.
Jag gav arrangörerna Dagens tistel och det fungerade hur bra som helst och det blev en hel del spaltutrymme där jag som arrangör svarade på mina egna frågor. Under festen hade vi sen problem med ett gäng stölder och då fick den irriterade killen skriva ytterligare en insändare och ge oss Dagens ros för att uppmana oss att inte lägga ned festerna, som vi hotat med.
Vem är Frank?
– Namnet sattes när vi var några stycken som arbetade på restaurang Portvakten hörde låten Frank med Kent. Att vara frank är ju att vara öppen och ärlig. Något som matmässigt saknades i Västerås. Vi ville arbeta med ärlig mat gjord på färska råvaror. Men sen ställde vi frågan? – Vem faan är då Frank? Vi målade upp en bild om en ekonomiskt oberoende gentleman som levde i nuet, en kall öl efter en tuff kväll i disken kan vara en njutning likvärdig en tryffelpasta i trevligt sällskap. Det är stunden som avgör!
Jag jobbade ute på Frösåkers Golfkrog en sommar och på kansliet arbetade en äldre vänlig herre som hette Bengt Palmqvist. Vid den årliga Golf & Country Club Open anlände Bengt i en öppen Jaguar från tidigt 60-tal. Solen sken, vinden spelade i hans vita hår, han hade Ray Bans på och en grön kavaj med klubbens emblem ingraverat på bröstet. Jag stod på terrassen och dukade av ett bord när han klev ur bilen 30 meter bort. På håll såg han lika cool ut som den klassiska bilden på Karl Lagerfeldt med bilhandskar, hästsvans och solglasögon. Det var klart i samma sekund: Det där är ju Frank! Sen fick min barndomsvän fotograf Andreas Lundberg ta bilderna som vi idag gömmer oss bakom.
På olika ställen i restaurangen sitter det bilder från Franks fiktiva liv och leverne, ett sätt att skapa karaktär av glamorös rock’n’roll och lättsam dekadens. Det står kanske lite i bjärt kontrast till dekorationen med Bullens pilsnerkorv och förpackningar med havregryn och konserver men skapar en gemytlig helhet.
Hur tänkte ni kring miljön?
– Lokalen är ju väldigt liten, vi hade ca 64 kvadrat att göra till gästytor. Litet och trångt skapar å andra sidan en familjär känsla och vi har haft många kvällar där gäster som hamnat bredvid varandra efter kvällen blivit vänner. Vi såg någon form av fransk liten bistro framför oss och idag, efter en rejäl ombyggnad, är det lite mer vardagsrumskänsla. Du kommer hem till en vän som är en jävel på att laga käk och som gillar vin och allt annat som har med livets goda att göra.
Att besöka Frank en fredagkväll är en behagligt stimmig upplevelse. Peter Sandberg agerar hovmästare och servitör tillsammans med sommelier Patric Andersson. Det är jeans och t-shirt och inte uppklätt som gäller samtidigt som maten spelar på en hög gastronomisk nivå utan att fastna i detaljer som stjäl fokus från maten.
I köket är Eric Ribbentjärn chef och den som bestämmer vad gästerna ska överraskas med på tallriken under kvällen.
– Frank Rules har gjort att vi kan göra vad som faller oss in. Det funkar ju i och för sig bara så länge som vi presenterar riktigt god mat, säger Peter Sandberg.
Under hösten har en överraskningsmeny på Frank innehållit smakexplosioner som en förrätt bestående av frisk och syrlig ceviche med kummel, sotad avokado, lime, chili, salladslök, cocoscrème, korianderkrasse, thaibasilika & forellrom. Till det serverades ytterligare fräschör i glaset i form av en Vinho Verde från Portugal, Muralhas de Monaco. Den andra förrätten är aningen mustigare i tonen med Tortellini fyllda med svensk anklevermousse, ricotta och mascarpone som serveras med stekta champinjoner, rostade pistagenötter och kycklingvelouté. Toppas med parmesan och gotländsk tryffel. En lättare Rioja som vilat på ståltank, Vina Illusión gör det hela komplett.
Som varmrätt har man kunnat njuta av en lammstek från Gröna Hagar i Sätra Brunn. Lammsky smaksatt med rosmarin & rosmarinmajonnäs, kokta och picklade rödbetor, rårörda svarta vinbär och friterade chrevrébollar. Toppas med rostade valnötter och rödlöksringar. Ett mjukt Rhône vin lyfter fram det fina lammets smak, Catherine Goeuil Côtes du Rhône Rouge. Som en söt avslutning på sittningen så presenterades en dessert bestående av fluffig mascarponecrème fylld med kaffesirap, karamellknäcksflarn och maräng med en liten touch av chiliflakes, toppat med en sorbet på havtorn. För att skapa en helhet plockades något friskt och fräscht som också trivs med chilin ett glas Gagliasso Moscato d’Asti från Asti i Italien.
Let me be Frank AB har sakta men säkert blivit en stor nöjeskoncern i Västerås som omfattar restauranger och barer som Frank, Kajplats 9, Hattfabriken, The Circus, Hatthyllan och delägarskapi nattklubben Publik. Alla har olika inriktning men nyttjar samma infrastruktur. Koncernen har vunnit pris för bästa marknadsföring och årets företagare och av Dagens Industri TRE gånger utnämnda till årets Gasellföretag i Västerås.
White Guide prisade även Frank med utmärkelsen Årets Hjärtekrog 2013 för den ambitiösa maten och känslan av charmig kvarterskrog. I september genomfördes ett ägarskifte då tre av krogarna köptes av LF Invest vilket kommer möjliggöra fortsatta satsningar som under 2018 bland annat mynnar ut i att restaurangen Josephine ser dagens ljus. Det kommer bli en italiensk-amerikansk krog med pizza och pasta på menyn.
Vad driver dig till att utveckla restaurangen och de olika koncepten?
– Står man still och stampar tröttnar till slut både jag själv och mina kollegor. Viljan till förändring och utveckling måste finnas där annars blir man till den där gymnastikläraren som bara ställer in skorna och gör som man alltid gjort. Tristess och leda är fienden. Det är nyttigt att se vad dem som ligger flera nivåer ovanför oss gör men även dem som är duktiga på att skapa koncept som t.ex. brittiska hamburgerkedjor och till exempel Momofokus nya Fuku i USA som satsar på friterad kyckling. Små hak som gör sin grej väldigt bra. Jänkarna har alltid varit steget före och tänkt business på ett sätt som vi i Sverige tidigare inte gjort, affärsidén är tydligare. Gästen är i fokus och ofta någon form av show eller upplevelse som skapar en wow faktor och får dig att vilja spendera.
Vad letar du själv efter för typ av restauranger när du är ute och reser?
– Det är väldigt olika, ibland handlar det om att uppleva klassiker som sjaviga Swan Oyster Depot i San Fransisco, det är trångt och slitet men de serverar dagsfärska fisk och skaldjursrätter. Nästa gång är det Heston Blumenthal och gastronomiska upplevelser på högsta nivå och sen blir det Nakamura i New York som gör fantastisk Ramen.
Så fort jag har råd och är ledig försöker jag testa nya mat och dryckesupplevelser. Jag har än så länge testat 85 krogar i New York som är favoritstaden för inspiration och upplevelser. Ibland hittar jag detaljer att inspireras av och jag älskar att stjäla snyggt. Det spelar ju mindre roll om jag ser något läckert i USA eller Spanien och sen gör min version i lilla Västerås.
Hur tycker du att Sverige utvecklats gastronomiskt de senaste åren?
– Jag tycker att vår gastronomiska elit verkligen är goda ambassadörer för landet. Ser man till de senaste åren har ju lokalproducerade svenska råvaror fått ett helt annat utrymme både på menyer och i media. Vi har fantastiska råvaror i vårt land och min känsla är att det lyfts fram på ett mer fokuserat sätt än för tio år sedan då man ofta svängde sig med franska uttryck och gjorde fantastisk mat men utan att framhålla det typiskt svenska.
Frank har 38 platser och konceptet ”Frank Rules” är en matupplevelse med fyra rätter + utvald dryck för under 1000 kr per person. Menyvalet är enkelt, som gäst meddelar du eventuella allergier och om du vill äta kött, fisk eller vegetariskt till varmrätt. Därefter serveras en överraskningsmiddag med dryckespaket om så önskas.
Text och foto: Calle Dernulf