Marcus Samuelsson – Recepten bakom framgången

Nothing beats do, nothing!

Marcus Samuelsson är Sveriges internationellt mest kända kock under de senaste tjugo åren. Att slå sig fram i USA och några år senare få utnämningen New Yorks bästa kock ger en fingervisning om dedikationen. Sedan några år tillbaka driver han restaurangen Red Rooster i Harlem. Nu kommer boken där Marcus beskriver passionen för Harlem och Red Roosters idé om att låta området och grannarna styra maten.

Marcus har tidigare sagt att han är bekväm överallt men att han har tre hem; Harlem där han bor idag, Etiopien där han är född och Sverige där han är uppväxt. Samtidigt konstaterar han att han på ett positivt sätt är lite utanför överallt.

Idag driver han projekt på många ställen. Ständigt redo att sprida sina idéer och bidra med sin egensinnighet. Det är uppenbart att han hittat hem med Red Rooster i Harlem.

Vad är ditt första minne av Harlem?

– Mitt absolut första minne är innan jag ens kom till Harlem. Det är i form av musik och böcker. Harlem dök upp i allt från musikvideor till den musik som spelades i vårt hem, vare sig det var Isaac Hayes, Fela Kuti eller annan soulmusik. Harlem var alltid ett större område i världen för mig än det faktiskt är geografiskt.

Vem såg till att de här intrycken nådde dig?

– Mina föräldrar och mina syskon. Min pappa gillade jazz och mina syskon var äldre än mig så det var alltid några roliga plattor som spelades. Jag kom ihåg att jag fick min första bok med James Baldwin och att jag var fascinerad av Apollo Theater, som var inspirerande både för skådespeleri i form av Harry Belafonte och som en musikalisk plattform för sådana som James Brown och Michael Jackson. Det var många fantastiska musiker som, om de inte började där, gick via Apollo Theatre och ut i världen.

Boken, Matlagning i Harlem – Red Rooster, inleder varje kapitel med en anekdot eller person som betytt mycket för området, restaurangen eller Marcus själv. Sidor fylls med förslag på musik att lyssna till och inspireras av. Det här är en bok som visar på vilken kärlek som Marcus har för området och att den dessutom är besvarad.

Vad har du för första matminne från Harlem?

– Det är från Östra Harlem på 90-talet. Det var den Puerto Ricanska maten, Chicharones, mycket fläskrätter och många fina och härliga små diners som var centrala för östra delen. La Marqueta på 116:e gatan som var magisk på 50- och 60 talet men som lite förlorat sin charm nu men som lever upp på helgerna och vår och sommar. Det italienska köket har ju starkt fäste här och Rao’s, som är en av New Yorks mest kända restauranger, och så självklart Patsy’s gjorde intryck.

Vad var det som fick dig att känna att du skulle dit?
– Det är nog en blandning av att själen är närvarande i folks liv här och att musiken är så central. Här lever man som på ett sätt som jag tidigare sett i Afrika eller Asien. Här har det varit en kamp om mat och kan vara det fortfarande och att det är spirituellt här, vare sig det är i kyrkan eller folks egen spirituella kompass. Jag tyckte samtidigt att det fanns en brist, det saknades något och jag såg vad jag kunde göra och trodde jag kunde tillföra det. Hade det varit perfekt här så hade jag nog inte gjort något. Jag kände att jag kunde vrida till det här och ta in lite nya moderna värderingar och till exempel arbeta mer med grönsaker. Jag kan sätta ihop maten, musiken, människorna och konsten och göra det till ett. De här sakerna upplevde jag fanns var för sig på olika ställen men jag trodde jag kunde få det att förenas på ett och samma ställe.

Restaurangen öppnade 2010 och slog ned som en bomb i New York. Plötsligt fanns ett ställe med ambitionen att fortsätta berättelsen om stadsdelen som viktig kulturbärare. Vattenhålet som skulle vara lättillgängligt och samtidigt kunna kittla sinnena och bjuda på något oväntat. 310 Lenox Avenue var adressen för historierna från förr men samtidigt med nyfikenheten att vara högst delaktig i att skapa nya. Det är många som dividerar om när Harlems glansdagar inträffade och sanningen ligger nog hos var och en som bott där under en längre tid. Vad som är tydligt med Red Rooster är viljan och passionen i att återskapa den känsla som förknippas med Harlems bästa dagar, kombinationen människorna, maten och musiken.

Hur lång tid tog det för dig att formulera tanken till att Red Rooster öppnade?

– Jag arbetar väldigt långsamt och har arbetat med bara några få saker som jag hållit på väldigt länge med, Aquavit höll jag till exempel på med i tolv år och nu Red Rooster som jag egentligen jobbat med tio, tolv år fastän vi har bara haft öppet sex, sju år. Det tog mig säkert sju år att öppna. Framförallt att förstå området och ställa mig frågan; vad kan jag göra och vad kan vi som grupp tillföra som gör att det finns en spets, att det är annorlunda men ändå magiskt.

– Både boken och restaurangen har jag jobbat med parallellt och naturligtvis kommer recepten från restaurangen men researchen är gjord från 2003 och framåt. Harlem förändras hela tiden så man får lägga till lite saker allt eftersom det händer något. Jag sätter aldrig någon tidsram när jag jobbar utan jag måste ha ett bra innehåll och här handlade det om att skapa en bra restaurang som är genomtänkt och tillför någonting, som en magisk restaurang kan göra, att restaurera en stadsdel, community, och ha många anställda. Jag ville skapa ett vattenhål och det har vi lyckats med och vi jobbar varje dag på att förbättra det. Boken har varit fyra års arbete och sen kommer den gå vidare med musiken som vi satt ihop, så vi använder innehållet som en trampolin för att göra nya kreativa saker. Det är även ett bra sätt för personalen, lite som en karta och kompass över vart vi är på väg och vad vi står för.

Under våren 2017 renoverades Red Rooster och Marcus och hans team tog chansen att under pausen se till att menyn än mer omfamnar och uppmärksammar de latinska kvarteren i området.

Förra året var det dags att vidga vyerna då Shoreditch, London, fick sin egen Red Rooster och här gick teamet lika varsamt tillväga som inför satsningen i Harlem. Hur ser området ut och vilka bor här? Vad för typ av restauranger ligger här och vilka har tidigare funnits? Hur är den lokala konsten och hur låter musiken från området? Den kanske allra viktigaste frågan är den som sätter igång hela processen för Marcus och hans team; Vad saknas här och vad kan vi bidra med?  

Hur var det för dig att hitta tillbaka till enkelheten i matlagningen?

– Laga soul food är lika komplext som fine dining men det är olika instrument man använder sig av, olika sätt att uttrycka sig. Utgångspunkten är att man har en fin råvara och bearbetar den på ett snyggt sätt som känns relevant och sen kanske ändra den på något lite sätt, inte så att en kyckling ska bli en fisk utan att det tillförs något nytt till helheten.

Fine dining är ju lite som modets haute couture och kan inspirera och bryta ny mark men är ju långt från vardaglig matlagning. Är det dags för enkelheten att bryta ny mark nu?  

– Jag skulle säga att själen alltid ska vara med i all matlagning och är den inte det så känner kunden alltid det. Det handlar om en känsla och en rytm som man måste hitta. Lyckas du få med känslan och rytmen hela vägen till tallriken så kan det både bygga broar, bryta barriärer och skapa ett nytt sätt att tänka som den allra bästa fine dining upplevelsen. Jag försöker skapa en dialog med de boende i de olika områden jag verkar i. Konceptet att skapa en bra restaurang med bra mat, för alla i området, är en större utmaning och betydligt svårare än att servera den dyraste maten till de allra rikaste personerna.

När kände du att du ville vända på steken och nå ut till en större skara?

– Jag tror att jag under min resa nådde höga mål vid en ganska tidig ålder, 23-24 år. För att kunna utvecklas så kände jag att jag ville kunna vara en bra lärare. Jag har haft många väldigt fina mentorer som hjälpt mig och nu är det dags att utveckla det och ge tillbaka. Det är en resa som jag som yrkesperson vill göra. Hungern och nyfikenheten måste finnas där men också behovet av att lära ut.

Matlagning i Harlem presenterar recept från hela världen men basen utgörs av mat från de sedan flera generationer inflyttade Harlemborna. Att få ta del av maten Marcus serverade president Obamas låter sig indirekt göras här då receptet på den middagens revbensstek finns med. Här finns recept som Roosters munkar med sötpotatiskräm, mac and greens som snabbt blev en klassiker och tant Maybels skinkbullar med chokladsås. 

I boken finns låtlistor som är är inspirerade av Red Rooster och Harlem. Det finns många sätt att använda och njuta av musiken enligt Marcus; ett sätt är att besöka Red Rooster och uppleva den, ett annat är boken som kan informera och inspirera innan man åker besöker restaurangen och ytterligare ett sätt är att bara lyssna på musiken och laga mat tillsammans. 

Hur agerar du i din chefsroll?
– Jag tror det finns flera sätt. Du måste vara inspirerande för ditt gäng och det måste vara en kombination av ren kunskap men också glädje och kärlek till maten. Att vara öppen och nytänkande tillsammans och självklart att ge personalen en möjlighet att utvecklas. Ge unga människor en möjlighet att vara med på en resa vare sig de fysiskt har möjlighet att komma till New York eller London och arbeta hos oss. Det sista steget måste alla ta själv och sen sätta sina egna mål. Vi måste vara med och sprida matglädje, all the time.

Hur är det att gå från att vara kreativ person till att omfamna ett ledarskap?

– Ordet chef innebär att vara ledare. Jag har sett det i min pappa hur han gick från att vara fiskarpojke till att bli geolog och hans olika roller genom åren. Där såg jag en ledare både när vi var hemma på Smögen och när jag var med honom i stan, Göteborg. Min mormor var stark under fattigdomen under kriget genom att lägga fokus på att äta gott trots att de hade det svårt, det är en annan typ av vardagligt ledarskap som är fint. Jag har fått lära mig och kommit nära magiska människor som Leah Chase, Alice Waters och Charlie Trotter. Som kock är jag inte så skolad och välutbildad men fått uppleva väldigt mycket i livet. För att ta det där sista klivet så måste du ha självförtroende, stark självkänsla, ödmjukhet och en gnutta arrogans som gör att du kan bestiga det där berget utan att veta hur lång tid det kommer ta.

Vi träffas en kylig höstdag i Stockholm när Marcus är här på en snabbvisit för att lansera boken som nu kommit i svensk översättning. Han hinner med en signering och efterföljande diskussion med de 30-talet matintresserade som dykt upp. När vi väl sätter oss ned är han fokuserad, vänlig och tydlig. Han förmedlar ett tydligt intryck av både passion och smart affärstänk. Det är uppenbart att han har förmågan att få saker att hända, att planera och fortsätta kämpa även om resan verkar vara outsägligt lång. Viljan att härda ut och kunna ta motgångar. Drivkraften och optimismen att se något andra inte gör. Marcus lyckas lyfta blicken och se målet eller åtminstone veta att det finns där borta, någonstans.

Var kommer nyfikenheten från?
– En djup förälskelse i mitt ämbete, mitt jobb. Jag älskar det jag gör men det är klart att det kommer dagar då det är tungt men jag separerar inte rollen som chef som den som människa, jag har aldrig gjort något annat. När jag är 75 år kommer jag, om kroppen håller, stå och laga mat med elever med samma glädje som idag. Jag är oerhört glad att ha hittat ett arbete där det finns möjligheter att alltid lära sig något nytt.

Hur arbetar Red Roosters med lokala grönsaker?

– På många sätt är vi långt fram i Sverige med den gröna handeln men i Harlem har det inte funnits ekonomi i det. Ska du ändra hur folk äter så måste du göra det tydligt, fysiskt, ekonomiskt och visuellt. Det är viktigt att man arbetar med morötter under den säsongen och med tomater i augusti. Det finns inget bättre eller starkare än att gräva med händerna i jorden och få plocka upp resultatet. Jobba med inläggning och med andra tekniker när säsongen är över. Allt kan du inte googla vissa saker måste du, tack och lov, göra. Nothing beats do, nothing!

Vad innebär det rent praktiskt för er?

– Vi arbetar med community gardens varje vecka och köper sedan det vi odlar. Vi har en viktig roll där då vi både tillverkar men även är med och stöttar så att trädgården har råd att vara kvar. Matens resa idag har en väldigt stor del i den globala uppvärmningen så det gäller att tänka på all mat som slängs. Hur kan vi som har restauranger ändra våra rutiner och hur kan man även hemma få gemene man att bli en bättre kock genom att använda allt av grönsaken och hela djuret. Inte bara på restaurang utan även hemma måste vi börja fundera på vårt proteinintag eftersom världens befolkning ökar. Det handlar om att öppna upp för att titta på andra mer hållbara proteinkällor som syrsor och andra insekter. Genom att minska på animaliskt protein och äta mer grönsaker så kan vi förändra och fortfarande äta mycket gott.

Hur säkerställer du kvaliteten i dina olika projekt?
– Det handlar om att bygga ett bra team som gillar att gå till jobbet och bryr sig om saker på ett bättre sätt än du kan göra själv. Man måste skapa något som gör att människor som inte arbetar som du känner sig inspirerade. Det är svårt men det gäller att bygga något som folk vill vara med i och förhoppningsvis hittar de en plats där de trivs då kan det bli magiskt. Jag lär mig mycket från det. Alla ska inte arbeta i New York men då kanske Tromsö eller Malmö passar bättre.

Vad skulle du säga är det som gör Harlem unikt?

– Historien, mångfalden och att folk får vara karaktärer här. Både de tuffa och de vackra historierna. Det är en by i New York. Det gör det magiskt. Naturen och USAs bästa gåva, jazzmusiken.

Matlagning i Harlem – Red Rooster är en bit av hans sanning och ger en glimt av vad området i New York väcker för känslor via människor, mat, konst och musik. Som Marcus sammanfattar det i boken; – Min inlagda sill samsas med mac and cheese och mina grannar älskar det.

Matlagning i Harlem – Red Rooster New York ges ut av Mondial

Text: Calle Dernulf Foto: Matt Dutile, Carin Josdal Stenbeck, Calle Dernulf.