Norge har en lång rad fina restauranger värda besök. Smalhans i Oslo är ett av de senaste årens tillskott. Smalhans är en gammaldags omskrivning för att plånboken är tom och det är väl ett passande ord för en kvarterskrog som har som målsättning att alla ska ha råd att besöka den.
– Namnet syftar ju till att man har ont om pengar men jag tycker det är bättre att vrida på det så att det handlar om kvalitet och inte kvantitet. Istället för att ta sig tre, fyra öl så tar man en riktigt god öl, säger kökschefen Karl Thorbjørn Andersen.
Restaurangen i St. Hanshaugen i Oslo firade nyligen fem år och idén är densamma idag, att vara en liten knutpunkt med stort fokus på lokala råvaror och att göra något oväntat av det enkla. Interiören omfamnar den nordiskt modernt strama stilen med mycket trä som blandas upp med enstaka detaljer från 60-talet. Sedan två år tillbaka är Smalhans belönade med en Bib Gourmand av Guide Michelin, för sin enkelhet och goda kvalitet.
– Smalhans vill vara ett litet tillhåll för dom som bor i närområdet. Det ska kännas enkelt att komma hit, sitta i baren, ta en öl och läsa tidningen. Kanske välja att ta några av våra rätter eller beställa in hela vår avsmakningsmeny, allt ska vara möjligt. Vår inställning är att en filé inte är bättre än en oxsvans för här vill vi ta tillvara på allt, konstaterar Karl Thorbjørn.
Karl Thorbjørn Andersen, kökschef Smalhans.
LAVA är en restaurangkoncernen som startades 2001 och idag driver ett tiotal restauranger och pubar runt om i Oslo. För fem år sedan breddades utbudet i och med öppnandet av Smalhans. Kökschef var Karla Siverts och hennes idé att verka lokalt med bra råvaror till humana priser fick snabbt genomslag. Dessvärre gick Karla Siverts bort i cancer förra sommaren, bara 29 år gammal. Karl Thorbjørn, som tidigare arbetat med Karla på olika restauranger var den som fick det svåra uppdraget att fortsätta Karlas mission.
– Det var en tung period för oss alla för Karla var viktig, oerhört kunnig, nyfiken och älskad av så många. Vi arbetar vidare i hennes anda att det ska vara en låg tröskel att komma in och äta hos oss. Även på en fullbokad lördag så håller vi alltid några bord lediga. Jag tycker ju om att sitta i baren, för mig är det det allra finaste, för då kan du få lite kontakt med personalen och diskutera mat och dryck.
Smalhans koncept ligger ju rätt i tiden i tiden idag. Hur växte idén fram?
– Det var Karlas grundtanke, att arbeta med traditionella råvaror men sätta dom i nytt ljus, i ett nytt sammanhang. Att använda delar av djuret som kanske varit bortglömt och som folk inte känner till. Att vara traditionell men hela tiden våga tänka nytt. Vågar man inte tänka nytt så riskerar man också att traditionen så småningom dör.
– Vi siktar hela tiden på att arbeta med bra råvaror och leverantörer som Korsvold Gård till exempel och vi vill ha småskaliga producenter i vårt produktionsled. Vi blir nedringda av bönder som vill sälja grisar till oss och att vi ska sätta dem på menyn och det passar oss bra för då får även våra lärlingar se och lära sig hantera hela djur. Vi sätter såklart en stolthet i att använda hela djuret och inte nöja oss med en filé utan använda nacken, bogen och knogen. Jag funderar mycket på hur vi ska kunna göra något som andra inte tänkt på och det är Smalhans filosofi, att göra mycket av det lilla och enkla.
Mathias Sandberg Gjeitanger, Karl Thorbjørn Andersen och sous chef Erlend Soltvedt.
Hur ofta skiftar ni meny?
– Vi skiftar meny varje vecka så det tvingar oss att vara på tårna. Det är inte bara jag som dikterar menyn utan vi sitter tillsammans och utgår från vad leverantörerna har för råvaror den närmaste veckan. Jag brukar även stämma av med våra lärlingar om vad dom inte lagat tidigare och vad dom inte är så bra på och då hamnar den rätten på menyn fast i vår egen tolkning. Vi går på känsla och då handlar det mycket om att både våra kockar och lärlingar vågar ta ansvar och hela tiden visar att de vill lära sig nya saker.
Restaurangbranschen är ju känd för att vara väldigt hierarkisk men hur kom ni fram till hur ni skulle arbeta?
– Jag tror att hela restaurangbranschen måste ändras och vi arbetar stenhårt med det här. För min del så är det inte längre viktigast att bli världens bästa kock och laga världens bästa mat utan snarare att vara den bästa chefen för teamet. Det har jag dessvärre lärt mig av egen erfarenhet och jag har nog varit dålig chef tidigare. Nu tror jag på den uppbyggande kocken, som inspirerar och uppmuntrar.
– När jag var 17 år och arbetade i Frankrike fick jag stekpannor kastade efter mig och blev till och med nedslagen i köket, det var ju inte så roligt men alla verkade tycka att det ingick i lärlingstiden. Det var en ögonöppnare när jag sen började arbeta på Strand restaurang här i Oslo, det var så bra stämning och jag kände mig så välkommen. Som chef måste man reflektera lite över hur man själv har agerat och vad man bör fokusera på.
Har ni haft någon paradrätt som folk påminner er om?
– Ja vi har haft en morotsrätt som var väldigt populär. Vi kokade moroten och sen picklade vi den och gjorde en pesto och en majonäs på blasten sen toppade vi det med rostade pumpakärnor. Det blev en signaturrätt men också ett exempel på hur vi använde hela grönsaken.
Hur ser den närmaste tiden ut för er?
– Vi måste våga ännu mer för att behålla vår position men det känns som en bra utmaning. Vi har ju återkommande gästspel och gillar att samarbeta med andra restauranger och även med hobbykockar och matbloggare som brukar gästa oss. Sen gör vi ju ändringar hela tiden och precis när en rätt satt sig så är det dags att ändra menyn. Vi har en vecka på oss att få en rätt att bli helt perfekt sen går vi vidare, konstaterar Karl Thorbjørn glatt.
Karla Siverts: Karla Linhave Siverts som var Smalhans tidigare kökschef dog i cancer sommaren 2016. Karla var känd genom sina spalter i tidningar, böcker och medverkan i tv. Strax innan hon gick bort startade hon en stiftelse med mål att lyfta unga lovande kvinnliga kockar. Den nyligen utgivna boken Karlas Kjökken samlar några av hennes finaste recept och innehåller även några av Norges främsta kockar som tolkar hennes idéer.
Text och foto: Calle Dernulf